a10hydepark – Ilmuwan sensorik dan ahli wine mempertimbangkan mineralitas dan pengaruhnya terhadap wine.
Memahami Persepsi Mineralitas dalam Wine – Saat Anda dengan santai membaca label wine dan label rak, terkadang sulit untuk menemukan deskripsi yang tidak menyebutkan jenis tanah tempat wine itu tumbuh. “Tanahnya mengandung batu serpentin.” “Campuran mika, sekis, dan gneiss.” “wine ini menempatkan pengecapnya di atas tanahnya yang gembur.”
Implikasi yang jelas namun jarang dipertanyakan adalah bahwa jenis tanah di kebun wine dapat terlihat jelas di kaca dan tidak hanya jelas tetapi sangat penting, untuk menilai dari penyebutan tanah yang menonjol dalam uraian wine, ulasan wine, dan bahkan dalam branding pembuat wine, seperti Silex (“batu api”) karya Didier Dagueneau, Magma karya Frank Cornelissen , dan Chalk Hill karya Bill Foley .
Memahami Persepsi Mineralitas dalam Wine
Banyak dari label tidak memberikan informasi tentang bagaimana tanah dapat mempengaruhi wine atau pemahaman tentang bagaimana hal itu dapat diekspresikan. Yang lain menentukan secara samar beberapa jenis koneksi: “situs tersebut menyumbangkan aroma batu api dan yodium” atau “tanah vulkanik menunjukkan profil mineral terkonsentrasi.”
Sally Easton seorang jurnalis, pendidik, dan Master of wine yang berbasis di Inggris, menunjukkan ketidakjelasan dan keberadaan mineral di mana-mana dalam publikasi Drinks Business pada tahun 2009. “Seolah-olah konsep mineralitas adalah wine baru yang ‘seksi’. istilah,” katanya sekarang, “dan taburan debu bintangnya akan menghasilkan keajaiban untuk apresiasi wine.”
Asumsi umum yang masuk akal adalah bahwa sejumlah kecil bahan dari tanah ditarik melalui akar selentingan dan disimpan dalam buah dan jusnya, di mana ia tetap ada selama vinifikasi. Gagasan populer adalah bahwa molekul batu atau kapur ini dapat dicicipi saat kita meminum wine ini ekspresi literal tempat, dibawa melalui wine langsung ke indera pengecap kita.
Penelitian ilmiah telah menetapkan bahwa ini bukan masalahnya.
Bagaimana Tanaman Merambat dan Mineral Berinteraksi
Dalam bukunya tahun 2018, Vineyards, Rocks, and Soils , Alex Maltman seorang ahli geologi dan profesor emeritus ilmu bumi di Aberystwyth University di Wales dengan susah payah meneliti kimia tanaman merambat dan mineral, dan bagaimana mereka berinteraksi. Dalam bukunya, ia menyebutkan beberapa alasan mengapa kita tidak mungkin merasakan mineral dari tanah saat kita minum wine.
Untuk memulai, akar hanya minum air. Agar tanaman dapat menarik zat apa pun dari tanah ke akarnya, zat tersebut harus dilarutkan dalam air. Ini berarti bahwa apa yang masuk ke root bukanlah batu tulis atau mika; jika itu berasal dari batu-batu itu, pertama-tama direduksi menjadi ion unsur seperti kalium atau kalsium. Unsur-unsur tersebut merupakan bahan mentah sederhana dari batuan, dan makhluk hidup, sehingga digunakan sebagai nutrisi oleh tanaman, tetapi tidak memiliki “karakter” mineral batuan.
Meskipun unsur-unsur yang membentuk batu termasuk beberapa unsur yang sama yang diambil wine sebagai nutrisi, di batu mereka terikat erat dalam struktur kristal material. Saat permukaan batuan mengalami cuaca, mereka memecah dan melepaskan zat-zatnya ke tanah di sekitarnya, tetapi proses itu sangat bertahap jauh terlalu bertahap untuk kebutuhan tanaman. Sebagian besar nutrisi mineral yang diambil oleh tanaman merambat, tulis Maltman, berasal dari humus, materi biologis yang membusuk yang membentuk sekitar 4 persen tanah kebun wine. Petani melengkapi ini dengan pupuk tambahan, yang terdiri dari nutrisi yang sama.
Keseimbangan khusus nutrisi mineral yang masuk ke pokok wine ditentukan terutama oleh kebutuhan tanaman, bukan oleh kandungan tanah. Sederhananya, tanaman hanya menyerap apa yang mereka butuhkan, sangat selektif. “Saat air memasuki akar pohon wine,” tulis Maltman, “ia menghadapi serangkaian gradien kimia, mekanisme metabolisme, dan ‘layar’ biologis yang memilih ion terlarut mana yang dapat melewati dan diangkut ke dalam sistem wine.”
Pada akhirnya, mineral tidak terlalu terasa, tulis Maltman. “Bahan geologis umumnya tidak berasa dan tidak berbau,” jadi bahkan jika mereka ada dalam segelas wine, bagaimana mereka bisa membumbuinya? Memang benar bahwa menjilati dan mengendus batu yang bersih dan tidak lapuk tidak memberikan banyak rasa, tetapi tidak bisakah sejumlah kecil kandungan mineral terlarut dalam wine terasa enak?
Baca Juga : 3 Jenis Wine Yang Harus Diketahui Setiap Pecinta Wine
Pertanyaan Rasa
Michael Tordoff , anggota Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, meneliti fenomena rasa mineral. Orang pasti bisa merasakan mineral, katanya, “semua yang memiliki signifikansi biologis, pasti misalnya, natrium, kalsium, magnesium, dan seng. Tidak ada yang tahu bagaimana, atau apakah ada semacam mekanisme umum yang mendeteksi ‘mineralitas’.” Eksperimen menunjukkan bahwa mineral yang berbeda memiliki rasa yang berbeda, dan mereka dapat dirasakan dalam konsentrasi yang sangat rendah.
Kata Tordoff, “Beberapa orang yang saya uji dapat mendeteksi kalsium yang larut dalam air dalam konsentrasi mikromolar jauh lebih rendah daripada kadar dalam wine,” diperkirakan 2 milimol per liter (satu mol adalah ukuran jumlah zat yang sangat kecil). “Tidak akan mengejutkan saya jika rasa kalsium mengubah rasa wine lainnya.” Tetapi rasa wine sangat kompleks, dan apakah mineral ini benar-benar dapat dirasakan dalam wine belum diuji.
Pada tahun 2003, Randall Grahm, pendiri Bonny Doon Vineyard , ingin tahu tentang hubungan potensial antara substansi dan rasa, jadi dia langsung memasukkan batu ke dalam wine di dalam tong, melewati pokok wine. Meskipun efek utamanya adalah “bencana”, perubahan pH yang cepat secara tak terduga dalam wine, “paparan sebenarnya terhadap mineral pasti menciptakan sensasi ‘mineralitas,’ untuk apa nilainya,” kata Grahm. “Dengan semua perhitungan, tampaknya tidak ada mekanisme transfer mineral langsung dari tanah ke wine. Tapi saya pikir masih ada beberapa mekanisme okultisme yang kami tidak mengerti.”
Maltman mencurahkan epilog bukunya yang panjang untuk eksplorasi berbagai mekanisme, baik yang diketahui maupun potensial, yang dengannya geologi dapat memengaruhi rasa wine cara tanah tertentu mengalirkan atau menjebak air, misalnya, dan bagaimana ia mempertahankan atau memantulkan panas matahari. Mekanisme baru dapat ditemukan, katanya, di mana kandungan tanah mempengaruhi mikrobiota atau ekspresi gen selentingan.
Jadi Apa Mineralitas dalam wine?
Intinya, kata mineral digunakan dalam dunia wine untuk merujuk pada tiga hal, dan kebingungan secara alami muncul ketika kita memikirkannya secara tunggal. Pertama, kata tersebut merujuk pada mineral geologis sebenarnya yang membentuk batuan di tanah: sepotong kuarsa, katakanlah, atau satu hektar batuan dasar vulkanik. Dalam penggunaan lain, “mineralitas” juga dapat merujuk pada mineral nutrisi, seperti potasium, yang diserap tanaman merambat melalui akarnya dan digunakan dalam proses vital. Akhirnya, kata tersebut adalah deskriptor rasa. Ketika kita membaca bahwa Vouvray “penuh dengan mineral yang tidak berbahaya, plum kuning, dan madu”, kita mendapatkan gambaran mental tentang wine, dan kita memahami bahwa plum dan madu hanyalah bahan metaforis seperti juga mineralnya.
Apa yang dibicarakan orang ketika mereka berbicara tentang mengalami mineralitas dalam wine? “Ketika saya mendiskusikan wine dengan seseorang dan mereka menggunakan istilah itu, saya biasanya bertanya apakah mereka dapat menggambarkan atribut itu secara berbeda,” kata Anna Katharine Mansfield , profesor enologi di Cornell. “Tanyakan kepada beberapa ‘pakar’ wine yang berbeda apa pun itu apa yang mereka gambarkan ketika mereka mengatakan ‘mineralitas’ dan Anda akan mendapatkan berbagai jawaban: ‘Ini bau, rasanya, kombinasi baunya. dan rasa. Ini adalah kombinasi dari karakteristik rasa di mulut, tingkat asam, dan aroma!’”
Grahm menyebut kata “sangat sangat ambigu” tetapi menggambarkan persepsi sebagai “sensasi panjang yang lebih besar di langit-langit mulut dan keengganan aromatik tertentu saat membuka atau sesak atau kualitas tertutup tampaknya menunjukkan selera yang jauh lebih besar untuk oksigen.” Dan meskipun mekanisme bagaimana ia bisa sampai ke sana tidak jelas, ia mengaitkan karakter reduktif ini dengan “ekspresi kuat dari karakteristik tanah.”
Karena mineralitas sangat sulit dipahami, sejumlah ilmuwan sensorik internasional dari Universitas Lincoln di Christchurch, Selandia Baru, Universitas Burgundy Franche-Comté di Besançon, Prancis, dan Institut Ilmu wine dan wine di Universitas Bordeaux, antara lain , telah melakukan penelitian di mana para profesional wine diberi wine untuk dicicipi dan diminta untuk menunjukkan mana yang memiliki karakteristik subjektif yang mereka sebut mineralitas. wine kemudian dianalisis dalam upaya untuk mengidentifikasi aspek komposisi kimianya yang mungkin berkorelasi dengan mineralitas yang dirasakan.
Hasil penelitian tersebut telah dicampur, dengan satu penelitian bertentangan dengan yang lain. Penelitian seperti yang dilakukan oleh Departemen Vitikultur dan Oenologi di Universitas Mendel di Brno, Republik Ceko dan Departemen Kimia Fermentasi dan Bioteknologi di Universitas Teknologi Kimia di Praha, menemukan bahwa jenis asamdapat menyebabkan wine digambarkan sebagai pencicip mineral; penelitian lain menemukan sebaliknya. Dari korelasi yang tidak terbantahkan, bagaimanapun, mineralitas telah ditemukan terjadi bersamaan dengan sulfur dioksida, karakteristik senyawa wine gaya reduktif, serta dengan beberapa senyawa sulfur lainnya. “Saya menganggap senyawa yang mengandung belerang, atau reduktif, ini sebagai semacam bendungan kecil dalam aliran rasa wine,” kata Grahm, “memperlambat aliran [rasa] tetapi pada akhirnya berkontribusi pada kualitas dimensi dan panjangnya. ”
Apakah Mineralitas Masih Konsep yang Berguna?
“Di luar wine, kami biasanya cukup senang menggambarkan hal-hal dengan cara metaforis atau idiomatik,” kata Easton. “Jadi mengapa tidak dengan wine juga? Apakah rasa wine [atau] terasa seperti batu, batu tulis, gunflint, kapur, yodium apa saja? Kami tahu kami tidak mencicipi mineral dari hal-hal seperti itu, tetapi kami dapat mengaitkan citra dalam deskripsi. ”
Penulis wine Alice Feiring setuju. “Saya pikir kebanyakan orang yang mencicipi wine dan mengidentifikasi rasa atau tekstur sebagai ‘mineralitas’ berbicara dalam arti puitis,” katanya. Dalam bukunya tahun 2017, The Dirty Guide to wine , dia menghindari kata itu hampir seluruhnya karena dia tidak menganggapnya berguna dan menganggapnya, katanya, “manusia jerami.” Menurut Feiring, fokus panas ilmu wine pada fakta bahwa tidak ada penyerapan literal mineral yang enak dari bumi cenderung menutupi cara-cara di mana tanah masih sangat relevan dengan wine.
“Apa yang lebih menarik” daripada mencantumkan nama tanah pada label wine, kata Feiring, “adalah meminum wine yang ditanam di tempat yang sangat berbatu sehingga hampir tidak mungkin untuk dibudidayakan, dan betapa [winenya] jauh dari buah sejenis dari penyintas yang tangguh. Itu memungkinkan Anda menemukan tempat di wine. ”
